落秋文学

第三章 辽南食风（第1页）

第三章辽南食风

辽南主要指辽宁省辽河以南的广大地区，具体来说，是指辽东半岛及营口地区等市县。这个地区属海洋性气候，山多，平地少，风光秀丽，景色宜人。水产品丰富，鱼鳖虾蟹，品种齐全；山地有大面积的果树，苹果、葡萄、桃子等品种繁多，质地上乘，且产量大。苹果产量常居全国首位。农作物，南部（大连地区）多产玉米，北部（营口地区）多产高粱，也兼种水稻、小麦、地爪（甘薯）及其他杂粮。居民主要是汉族，也有少数满族、朝鲜族、回族。汉族大多系山东移民，故饮食风俗与山东半岛接近。

辽南人民以王米、高粱为主食，同时也食其他杂粮、杂豆及薯类。农忙时一日三餐，冬日农闲时，也有吃两餐的。农村春种和夏收最为繁忙。农家的粮食多用高悬法或囤仓储粮，一般在屋顶上晒粮。地瓜贮存在室内地窖中，苹果则在室外筑大窖贮藏。

大连附近地区喜欢将苞米磨成大子，加豆焖饭；小子加碱熬粥。玉米面发酵后，蒸发糕、做窝头，或者采用半烫面或半水面合成团，在大锅里贴成一面焦脆的大饼子。沿海一带，贴饼子炖鱼，是当地别具风味的好菜好饭。也有的用绿海菜做馅，贴菜饼子，更是鲜香可口。大葱蘸虾酱、蘸大酱就饼子吃，也是当地人的一种嗜好。把晒干的萝卜丝儿用水泡开，挤去水分，拌上调味品（主要是辣椒油），是人们家常的菜肴。还有一种菜肴，当地人称之为“晃汤”，也就是在汤里下青萝卜丝，放海蛎子和小蚬子，其味更是鲜美无比。小杂鱼去头和内脏，剁碎搅匀，放入调味品和韭菜末氽丸子，味道鲜美不说，质地还非常嫩。将干劳子板（子鱼干）泡开切块，挂面糊，入油炸黄，熟透后捞出，叫做炸鱼丸子，极有嚼头，且越嚼越香；如上锅蒸制，再浇以芡汁，既好吃，又不腻。蒸海蛎子盐酱是佐餐下酒菜，制法是将海蛎子、调味品、面粉放在一起，调匀蒸熟即可。

沿海居民喜欢喝海菜疙瘩汤，此菜用绿海菜和面疙瘩煮成，清淡鲜美。通常人们将鱼腌一下，晒成鱼干，吃时再熥一熥（干蒸），吃起来柔韧鲜香。鱼还可以烤食，即将鱼放在铁丝网上，置于红火上将鱼烤熟，细细嚼来，干香味厚，回味无穷。而在春、夏、秋三季，将捞来的毛蚶，投沸水锅中煮一下捞出（注意火候要恰到好处；如过火，蚶肉似胶皮嚼不动，则大失风味），扒出肉来，蘸调味品食用，又鲜又嫩，是极好的下酒菜。

辽南的北部地区，以营口地区为例，主食高粱米（近来多转向细粮）。常吃的饭有：高粱米豆干饭、高粱米黏糊头和高粱米水饭（夏日食用，用冷开水过凉）等。当地多产杂鱼、小虾，人们最喜吃盐卤皮皮虾（将盐水熬化后晾凉，加葱、姜、花椒和酒腌虾），此是下酒佐饭佳肴。夏天吃高粱米水饭时，多配咸鲙鱼（蒸制）、鲜泥溜（产于河流入海口附近的一种贝类）。秋季喜吃盐卤蟹（制法似皮皮虾）。冬季的菜肴，最常见的是虾酱炖豆腐，味鲜质嫩。

每当春节即将来临时，家家杀年猪，做豆腐，包豆包，蒸馒头，磕大面果（把面团用模具磕成花、鸟、鱼、虫、人物及建筑模型，形态逼真，烤熟或烙熟）。家家大缸里，装得满满的，差不多够正月里吃一个月。

在年三十那天，早饭炖些鱼吃。三十的晚上包饺子，馅或肉、或鱼、或素。初一、初三吃饺子，初五吃的饺子，称为“破五”。

端午节（端阳节）以糯米、苇叶、马莲包粽子，粽馅有枣、豆沙，也有包肉的，凉食蘸糖。农家此日多煮鸡蛋，剥皮，将蛋蘸盐面儿吃。

客人来家后，敬茶，以花茶居多。待客时，客人居于主要位置，特别是长者，必坐上席。斟酒必斟至酒溢出，方显示主人的恭敬、实在。席间不断上菜。主人常将距离客人较远的、高贵的菜肴，夹到客人的小碟内。高档鱼，要将鱼头敬献给客人。饮酒碰杯时，晚辈的酒杯一定要低于长辈的杯子，以表示对长者的敬意。

结婚这天，姑娘从娘家带走一条肉，约1到1。5公斤，俗称“离娘肉”。同时，也要带些粉条、大葱。