落秋文学

第六章应对突发事件（第7页）

●食物中毒有共同的致病食物，病人在相近的时间内都食用过某种致病食物，而且发病范围仅限于食用过某种有毒食物的人群。一旦停止食用这种食物或污染源被除去后，发病立即停止。

●食物中毒在人与人之间不具有传染性。

●有明显的季节性，夏秋之交发生食物中毒的占全年的一半。

●有明显的地区性，如肉毒中毒主要发生在新疆，河豚中毒和副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海。现在由于市场的流动性很大，流传的各环节也可能发生食物中毒。

（二）食物中毒的原因

食物中毒的主要原因有六个方面。一是生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够，此类中毒发生率最高，出现在学校食堂和饮食服务单位的食物中毒多属此类。二是滥用食品添加剂或使用非食品原料。三是误食，主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒，其发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。四是群众食品卫生知识匮乏，食品加工、贮存不当，导致细菌性食物中毒。五是投毒。六是农药生产经营和使用管理不完善，食品加工和种植过程中使用国家已明令禁止生产和使用的鼠药、农药引起的。

知识窗

QS是英文“质量安全”（QualitySafety）的字头缩写，是工业产品生产许可证标志的组成部分，也是取得工业产品生产许可证的企业在其生产的产品外观上标示的一种质量安全外在表现形式。根据《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》第八十六条即规定：“工业产品生产许可证标志由’质量安全‘英文（QualitySafety）字头（QS）和’质量安全‘中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母’Q‘与’质量安全‘四个中文字样为蓝色，字母’S‘为白色。”“QS”是食品质量安全市场准入证的简称，是国家从源头加强食品质量安全的监督管理，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量安全水平，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的一种行政监管制度。

二、食物中毒的分类

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒在各类食物中毒中最为多见。目前，我国常发生的食物中毒主要是细菌性食物中毒，它占查明原因的70%左右。细菌性食物中毒通常有明显的区域性、季节性且与饮食习惯密切相关。

1．沙门氏菌属食物中毒

（1）症状

沙门氏菌感染会引起肠炎型症状、伤寒型症状、败血症和局部化脓性感染等，其中肠炎型是沙门氏菌感染最常见的形式，潜伏期一般为8～24h。起病急骤，常伴有恶寒、发热，但热度一般不甚高，同时出现腹绞痛、胀气、恶心、呕吐等症状。继而发生腹泻，一天数次至十数次或更多，如水样，深黄色或带绿色，有些有恶臭。粪便中常混有未消化食物及少量黏液，偶带脓血，当炎症蔓延至结肠下段时，可有里急后重。病程大多为2～4天，有时持续时间较长。鼠伤寒沙门氏菌感染时，以腹泻、高热为主，脓血便多见；成人高热较少，热程较短，腹痛及里急后重较多，而儿童高热较久，呕吐及脱水较多。偶有呈霍乱样暴发性胃肠炎型者，病人呕吐和腹泻均剧烈，体温在病初时升高，立即下降，脉弱而速，可出现严重脱水、电解质紊乱、肌肉**、尿少或尿闭，如抢救不及时，可于短期内因急性肾功能衰竭或周围循环衰竭而死亡。

（2）预防和控制

①注意饮食卫生，不吃病、死畜禽的肉及内脏，不喝生水。加工和储存肉及肉制品一定要做到生熟分开。熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。

②加强食品卫生管理，注意对屠宰场、肉类运输、食品厂等部门的卫生检疫及饮水消毒管理。严禁出售病死牲畜和禽肉。

③控制繁殖，沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。加工后的熟肉制品应在10℃以下低温处储存。如放置时间较长，食用前须再次加热。发现病人及时隔离治疗，恢复期带菌者或慢性带菌者不应从事食品加工及饮食行业的工作。

2．葡萄球菌食物中毒

（1）症状

潜伏期2～5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐，中上腹部**性疼痛，继以腹泻。呕吐最为突出，呕吐物可带胆汁、黏液和血丝，腹泻呈水样便或稀便，每天数次至数十次不等。重症可因剧烈吐泻引起脱水、虚脱和肌肉**。体温大多正常或略高。绝大多数患者经数小时或1～2天内迅速恢复。

（2）预防和控制

①加强食品卫生监督管理，对从业人员加强管理，有感染者康复前不得从事餐饮工作。

3．副溶血性弧菌食物中毒

（1）症状

潜伏期自1小时至4天不等，多数为10h左右。腹泻每日3～20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约2%～16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或黏液血样，但很少有里急后重。由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌**，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。本病病程自1～6日不等，一般恢复较快。

（2）预防和控制

①防止病原菌污染，加强海产品卫生管理，不吃生的海产品。如有异味或发现半生不熟切忌食用；吃海鲜时要佐以食醋、姜末和生蒜。剩菜、剩饭食前必经充分加热。

②加工过程中生熟用具要分开，低温储藏的海产品，加工时必须烧熟煮透。

4．致病性大肠埃希菌食物中毒

（1）症状

①肠产毒型大肠埃希菌（ETEC）引起霍乱样肠毒素腹泻（水样泻）。

②肠致病型大肠埃希菌（EPEC）主要引起婴儿腹泻。

③肠侵袭型大肠埃希菌（EIEC）可侵入结肠黏膜上皮，引起志贺样腹泻（能产生黏液脓血便）。

④肠出血型大肠埃希菌（EHEC）又称产志贺样毒素（VT）大肠埃希菌（SLTE或UTEC），其中O157∶H7可引起出血性大肠炎和溶血性尿毒综合征（HUS）。临床特征为严重的腹痛、**，反复出血性腹泻，伴发热、呕吐等。严重者可发展为急性肾衰竭。

⑤肠粘附（集聚）型大肠埃希菌（EAEC）也是一种能引起腹泻的大肠埃希菌。

（2）预防和控制

除与其他肠道传染病的共同之处如饭前便后洗手，保护食品水源卫生外，重点应加强对冷冻快餐食品的管理，防止食品被污染，食用前要充分加热。

5．志贺氏菌食物中毒